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甜味食物無可抵擋的誘惑與悅樂之旅

糖和蜂蜜成就了蛋糕、奶油讓蛋糕更加美好、巧克力是「諸神的食物」,甜食是奢侈飲食之首要。

甜點的誘人外觀、甜美氣味、細膩口感既加深了感官之樂,還賦予了精神愉悅感,療慰了心靈。糕餅百年來的發展、演變、製作、精神及意義盡收於此。

◆「閃電泡芙」始終做成可一口吞下的大小,就像電光石火,故得其名。
◆ 在主顯節,「國王蛋糕」中藏有一顆蠶豆,誰抽到蠶豆就是當天的國王。
◆ 做成像「柴薪」的蛋糕意味著對火的敬拜及尊敬祖先。
◆「乳脂鬆糕」源於海盜時代水手們吃的如鉛塊般又硬又重的烘餅。
◆「亡者麵包」是墨西哥人於十一月一日購買的狀似骨骸的麵包,象徵重生。

人類對甜食的愛好似乎是從對吃的單純需求中脫軌而出,甜食絕對是奢侈飲食之首要。但是,從一萬兩千年前的石窟壁畫中所看到的人類在峭壁上採集野蜜的危險舉動,便可知我們的遠祖早有一張貪甜的嘴!

本書講述甜點從古埃及、中世紀、近代到當代的起源、演變、製作,以及糕點師傅和工作坊的歷史。另外也廣泛論及世界各地的糕點,甚至談到品嚐食物的味覺感受。在文化方面,也述及不同時期和不同階層所食用的甜品、使用材料的變化與口味的不同、傳統節慶所使用的甜品等等,涵括了各種各樣與甜點相關的史料。

本書特色

美味的甜點幾乎人人喜愛,介紹食物的書籍也通常很受歡迎,但過去有關甜點的書籍大都是食譜等實用型的書籍,很少有深入探討甜點歷史的知識性書籍,本書不僅有人文深度,也提供了圖片,給予讀者視覺上的美好感受。

作者簡介

瑪格洛娜.圖桑—撒瑪Maguelonne Toussaint-Samat

來自書香世家,很早就在兒童刊物上發表自己的短篇小說。二十二歲便出版第一本著作,其後曾兩度獲得法蘭西學院文學大獎。在飲食書中,絕對可名列最傑出的作者之一。著有暢銷書《飲食的自然與風尚史》(l’histoire naturelle et morale de la nourriture)、《布爾喬亞的烹飪史》( Histoire de la cuisine bourgeoise)等二十多本飲食書,且已翻譯成多國語言。

譯者簡介

譚鍾瑜

中國文化大學法文系畢業,資深編輯,曾於法國研讀西洋美術史及博物館學。現為專職譯者,譯有《以色列》、《文藝復興》、《法蘭西的榮耀與堅持》、《羅浮宮》(合譯)、《法國》(合譯)、《英國》(合譯)等書。







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商品訊息簡述:



第六章 世界各國知名甜點

享用過法國的美食以後,讓我們也來看看法國以外的甜品和點心。但正如那句格言「眼大肚小」說的,豐富的選擇往往讓我們錯失了來自其他地方的好東西,因為我們絕對無法嘗過全部每一種。雖然十分猶疑要如何選擇……,但總而言之,稍微將眼光放在遠一點的地方吧。

當然,在這裡介紹的甜點都是最知名的,是由各個國家的資源、地理和氣候的條件以及社會和宗教的習慣所產生。當然,各國人的偏好亦很重要,不盡然皆依據以上條件來決定。

另外,對一位美食旅行家來說,查訪私房菜的祕密既是義務也是樂趣。如果覺得氣味相投的話,通常都會明快而信心滿滿地對訪者說出祕密。這也是我們將要做的事。

再者,認識他人最好的方式就是在餐桌上,在單純地享受端上來的美食時。

馬格里布,甜點之母

基於以上原因,我們的旅行決定就從位於法國對面,與法國關係深遠的馬格里布三國(北非),摩洛哥、阿爾及利亞和突尼西亞開始。自古以來,此地的菜餚一直因其甜味特徵而受到重視,更是歐洲大部分菜餚的母親,而其阿拉伯—安達魯西亞源頭,則至少有一千年以上。

我們在這裡不提這三國的特色甜點,而針對馬格里布文明的共同烹飪藝術。不論是這三個兄弟國的哪一個,其靈魂和性格都呈現在烹飪技術上。

毫無疑問,這三個國家的共同聯繫是普遍偏好非常甜且香氣濃烈的食物,原料則選自當地的農產︰蜂蜜(每個地方都使用蜂蜜)、粗麵粉(或粗或細的硬質小麥粉)、少量的奶油和大量的橄欖油、新鮮的水果(榅桲、無花果,特別是柑橘類水果,如檸檬及柳橙)或乾果(椰棗、葡萄乾、核桃、松子以及大量的杏仁(各種形態))、香氣強烈的香料(橙花水、肉桂、茴香或八角、番紅花,但極少使用香草,巧克力及可可亞也不太被當作香料使用)。也非常喜愛使用種子(西瓜、茴香、芝麻、小米、開心果、花生)和果醬,當然還有雞蛋。

以前是山羊奶,現在各地都使用低溫殺菌的牛奶或保久乳。各類乳製品或由工廠製造,或以手工製成,但沒有使用鮮奶油的習慣。地中海沿岸各地──從前和現在都處於阿拉伯影響之下──能烹調出極為多樣化的甜點。那些高熱量點心並不一定在飯後才端出來,因為即使是貧窮人家的伊斯蘭信徒,都非常喜歡吃這些甜食。

在整個北非地區,所謂的「甜點」、糕餅或甜食並不一定在用餐時享用,因為依其豐富的營養價值來說,它們對一頓正餐來說是多餘的。實際上,各類果醬或豐富的飲料,如咖啡、茶、果汁,以及冰鎮過的水或蘇打水等等才是用來招呼客人的,是一種友情的象徵、好客的表徵,人們會和路過的人和特意來訪者一起分享。

一旦遇到社會和家族(在這個地方不用說當然是指大家族)的喜事或宗教節慶,就是吃甜點的好藉口。甜點在家裡分享,也從這家分享到那家。大多數的點心都會被完善保存下來,家中母親為了能在訪客不論何時到訪時都可以好好端出一盤點心,總是非常注意。

如果主人預先知道有訪客的話,就會端出一大盤熱乎乎且黏糊糊的炸糕來,這在北非可說是最上等的款待。摩洛哥和阿爾及利亞的圈形sfenj和北美洲的甜甜圈一模一樣,不過前者整個塗滿了黏稠的蜂蜜。

在突尼西亞,每天都會吃一種稱為「布里克」的炸糕。手邊既有的食物都可夾進鹹味布里克中,特別是蛋,是一種用手拿著吃的傳統食物。而可在路邊購得的甜味布里克上則佈滿了碎杏仁和開心果,還有一層又厚又濃稠的蜂蜜,把麵團好好折起來以後,浸泡在蛋白霜中,再用大量的油下去炸,然後撒上細砂糖,趁熱食用。

在法國,大家都很清楚布里克麵團的樣子,如棉布般細薄,圓盤狀。因為到處都有賣,幾乎不會在家裡做。

但在摩洛哥,相反地,偉大的女性烹飪者到現在還製作一種和布里克相似的麵團,稱作ouarqa麵團。只要將薄薄的麵團以靈巧的手法堆疊十次,並在鐵板上烘烤、撒上肉桂和砂糖,就成了如空氣般鬆軟的千層酥餅帕斯提亞。若要做briouat,則需將麵團切成細長的帶狀,纏在小牛肉碎肉麵團或牛奶煮米麵團上,油炸之後再撒上細砂糖。阿拉伯料理對千層酥餅和甜味肉類的喜愛不分高下。而此類千層酥皮亦將屢屢在甜點的歷史中見到。




甜點的歷史

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