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第六章 世界各國知名甜點

享用過法國的美食以後，讓我們也來看看法國以外的甜品和點心。但正如那句格言「眼大肚小」說的，豐富的選擇往往讓我們錯失了來自其他地方的好東西，因為我們絕對無法嘗過全部每一種。雖然十分猶疑要如何選擇……，但總而言之，稍微將眼光放在遠一點的地方吧。

當然，在這裡介紹的甜點都是最知名的，是由各個國家的資源、地理和氣候的條件以及社會和宗教的習慣所產生。當然，各國人的偏好亦很重要，不盡然皆依據以上條件來決定。

另外，對一位美食旅行家來說，查訪私房菜的祕密既是義務也是樂趣。如果覺得氣味相投的話，通常都會明快而信心滿滿地對訪者說出祕密。這也是我們將要做的事。

再者，認識他人最好的方式就是在餐桌上，在單純地享受端上來的美食時。

馬格里布，甜點之母

基於以上原因，我們的旅行決定就從位於法國對面，與法國關係深遠的馬格里布三國（北非），摩洛哥、阿爾及利亞和突尼西亞開始。自古以來，此地的菜餚一直因其甜味特徵而受到重視，更是歐洲大部分菜餚的母親，而其阿拉伯—安達魯西亞源頭，則至少有一千年以上。

我們在這裡不提這三國的特色甜點，而針對馬格里布文明的共同烹飪藝術。不論是這三個兄弟國的哪一個，其靈魂和性格都呈現在烹飪技術上。

毫無疑問，這三個國家的共同聯繫是普遍偏好非常甜且香氣濃烈的食物，原料則選自當地的農產︰蜂蜜（每個地方都使用蜂蜜）、粗麵粉（或粗或細的硬質小麥粉）、少量的奶油和大量的橄欖油、新鮮的水果（榅桲、無花果，特別是柑橘類水果，如檸檬及柳橙）或乾果（椰棗、葡萄乾、核桃、松子以及大量的杏仁（各種形態））、香氣強烈的香料（橙花水、肉桂、茴香或八角、番紅花，但極少使用香草，巧克力及可可亞也不太被當作香料使用）。也非常喜愛使用種子（西瓜、茴香、芝麻、小米、開心果、花生）和果醬，當然還有雞蛋。

以前是山羊奶，現在各地都使用低溫殺菌的牛奶或保久乳。各類乳製品或由工廠製造，或以手工製成，但沒有使用鮮奶油的習慣。地中海沿岸各地──從前和現在都處於阿拉伯影響之下──能烹調出極為多樣化的甜點。那些高熱量點心並不一定在飯後才端出來，因為即使是貧窮人家的伊斯蘭信徒，都非常喜歡吃這些甜食。

在整個北非地區，所謂的「甜點」、糕餅或甜食並不一定在用餐時享用，因為依其豐富的營養價值來說，它們對一頓正餐來說是多餘的。實際上，各類果醬或豐富的飲料，如咖啡、茶、果汁，以及冰鎮過的水或蘇打水等等才是用來招呼客人的，是一種友情的象徵、好客的表徵，人們會和路過的人和特意來訪者一起分享。

一旦遇到社會和家族（在這個地方不用說當然是指大家族）的喜事或宗教節慶，就是吃甜點的好藉口。甜點在家裡分享，也從這家分享到那家。大多數的點心都會被完善保存下來，家中母親為了能在訪客不論何時到訪時都可以好好端出一盤點心，總是非常注意。

如果主人預先知道有訪客的話，就會端出一大盤熱乎乎且黏糊糊的炸糕來，這在北非可說是最上等的款待。摩洛哥和阿爾及利亞的圈形sfenj和北美洲的甜甜圈一模一樣，不過前者整個塗滿了黏稠的蜂蜜。

在突尼西亞，每天都會吃一種稱為「布里克」的炸糕。手邊既有的食物都可夾進鹹味布里克中，特別是蛋，是一種用手拿著吃的傳統食物。而可在路邊購得的甜味布里克上則佈滿了碎杏仁和開心果，還有一層又厚又濃稠的蜂蜜，把麵團好好折起來以後，浸泡在蛋白霜中，再用大量的油下去炸，然後撒上細砂糖，趁熱食用。

在法國，大家都很清楚布里克麵團的樣子，如棉布般細薄，圓盤狀。因為到處都有賣，幾乎不會在家裡做。

但在摩洛哥，相反地，偉大的女性烹飪者到現在還製作一種和布里克相似的麵團，稱作ouarqa麵團。只要將薄薄的麵團以靈巧的手法堆疊十次，並在鐵板上烘烤、撒上肉桂和砂糖，就成了如空氣般鬆軟的千層酥餅帕斯提亞。若要做briouat，則需將麵團切成細長的帶狀，纏在小牛肉碎肉麵團或牛奶煮米麵團上，油炸之後再撒上細砂糖。阿拉伯料理對千層酥餅和甜味肉類的喜愛不分高下。而此類千層酥皮亦將屢屢在甜點的歷史中見到。